Jeszcze 20 lat temu większość kucharzy w Polsce operowała czterema smakami: słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim. Tymczasem nauka od ponad wieku zna piąty smak, odpowiedzialny za głębię, pełnię i charakter potraw – umami. Trudno go opisać jednym słowem. To wrażenie, że danie jest „bogate”, doskonałe w smaku, dopracowane, nawet jeśli powstało z trzech składników. Umami sprawia, że bulion rzeczywiście smakuje jak bulion, parmezan jak parmezan, a dojrzałe pomidory mają w sobie coś więcej niż tylko słodycz i kwasowość.
Choć nazwa brzmi egzotycznie, umami jest czymś całkowicie naturalnym. Występuje w produktach, które codziennie znajdują się na naszych talerzach: w pomidorach, jajkach, serach, grzybach, mięsie, rybach, bulionach, fermentowanych sosach czy długo dojrzewających wędlinach. To nie „trik” ani sztuczka kulinarna, to element fizjologii smaku, który w kuchni europejskiej przez lata „pracował” bez nazwy.
Czym właściwie jest umami?
Umami to rezultat działania konkretnych związków chemicznych: kwasu glutaminowego i jego soli, a także nukleotydów obecnych głównie w mięsie i grzybach. Kiedy te substancje trafiają na język, aktywują wyspecjalizowane receptory odpowiedzialne za odbiór piątego smaku. Co ważne, działają silniej, kiedy występują razem. Dlatego połączenia typu mięso + grzyby, pomidory + parmezan albo bulion + sos sojowy są odbierane jako dobre i pasujące do siebie.
To właśnie synergiczne działanie tych związków daje uczucie głębi, długo pozostającego posmaku i „zaokrąglenia” smaku dania.
Naturalne źródła umami
W polskiej kuchni mamy mnóstwo produktów bogatych w umami, choć często nieświadomie traktujemy je jako „dodatki”. W rzeczywistości to one nadają potrawom charakter.
- pomidory, szczególnie suszone i długo dojrzewające,
- parmezan, cheddar, oscypek i inne sery dojrzewające,
- grzyby suszone oraz świeże boczniaki i pieczarki (szczególnie podsmażone),
- mięso pieczone w długim czasie, wędliny dojrzewające,
- ryby, owoce morza, anchois, makrela, sardynki,
- jajka, zwłaszcza żółtka,
- buliony warzywne i mięsne redukowane do intensywnego smaku,
- kiszonki, sos sojowy, miso, tamari,
- drożdże, płatki drożdżowe, sos Worcestershire.
Produkty te nie smakują „tak po prostu dobrze”. One dosłownie zmieniają chemiczny profil potrawy, dodając jej głębi i trwałości.
Jak wykorzystać umami w codziennym gotowaniu?
Umami nie jest przyprawą, którą sypie się jak sól. To bardziej sposób myślenia o budowaniu smaku. Oto praktyczne techniki, które sprawdzają się nawet w prostych, codziennych daniach.
Łączenie składników bogatych w glutaminiany i nukleotydy
Najsilniejszy efekt pojawia się, kiedy połączysz produkty z dwóch różnych grup. Przykłady:
- makaron z parmezanem i pomidorami,
- drobno posiekane anchois w sosie do mięsa,
- zupa grzybowa na bulionie drobiowym,
- kasza gryczana z podsmażonymi pieczarkami,
- omlet z odrobiną startego dojrzewającego sera.
Chodzi o niewielkie dodatki, które potrafią kompletnie odmienić smak dania.
Powolne gotowanie i redukowanie płynów
Długie gotowanie bulionów, pieczenie mięsa czy redukcja sosów zwiększa stężenie naturalnych glutaminianów. To dlatego:
- rosół smakuje najlepiej po 3–4 godzinach,
- sosy są intensywniejsze po redukcji,
- pieczone mięso ma więcej umami niż gotowane.
Fermentacja i dojrzewanie
Produkty fermentowane mają z natury więcej umami. Dlatego sos sojowy, miso, kimchi czy nawet kiszona kapusta potrafią działać jak naturalny wzmacniacz smaku. W małych ilościach nadają potrawom zaokrąglenia i głębi.
Wykorzystanie składników, które „znikają” w potrawie
To technika stosowana przez najlepszych kucharzy. Chodzi o składniki dodawane nie po to, żeby je czuć, lecz żeby poprawić strukturę smaku.
- łyżeczka sosu sojowego do gulaszu,
- kilka kropel Worcestershire do zupy pomidorowej,
- jedna anchois rozpuszczona w oliwie podczas smażenia,
- łyżka tartego parmezanu do sosu na bazie śmietany.
Nikt nie zauważy ich obecności, ale danie będzie pełniejsze.
Czy umami to to samo co glutaminian sodu?
Nie. Glutaminian sodu (MSG) to czysta, wyizolowana forma związku odpowiedzialnego za umami. Umami natomiast występuje w wielu produktach naturalnie, w znacznie łagodniejszej, bardziej złożonej postaci.
Jeśli nie chcesz używać MSG, bez problemu osiągniesz ten sam efekt dzięki produktom naturalnie bogatym w umami. Dają bardziej złożony smak i lepiej poddają się kontroli podczas gotowania.
Ciekawostka kulinarna:
Zła sława glutaminianu sodu wzięła się z listu do redakcji opublikowanego w latach 60., w którym autor opisał, że po jedzeniu w chińskiej restauracji czuł się gorzej. Nie było to badanie ani dowód naukowy, ale temat podchwyciły media i tak narodził się „syndrom chińskiej restauracji”. Późniejsze eksperymenty i analizy toksykologiczne nie potwierdziły żadnych szkodliwych efektów MSG, a jego działanie na organizm jest podobne do zwykłej soli.
Umami w kuchni domowej – kilka praktycznych pomysłów
- do zupy pomidorowej dodaj odrobinę sosu sojowego lub łyżkę parmezanu,
- do gulaszu wrzuć jedno anchois, która rozpuści się i zniknie,
- do smażonych warzyw dodaj podsmażone pieczarki lub odrobinę miso,
- do sosu śmietanowego dodaj pieczone ząbki czosnku albo trochę sera Grana Padano,
- do potraw z jajek dodaj szczyptę drożdży nieaktywnych (płatków drożdżowych),
- do pieczeni dorzuć kilka suszonych pomidorów.
Te drobiazgi działają jak naturalna „głębia smaku”.
Jak wykorzystać tę wiedzę w kuchni?
Umami nie jest ani modą, ani egzotyczną ciekawostką z Japonii. To realny, piąty smak, który od dawna występuje w kuchni, tylko nie zawsze był nazywany. Kiedy nauczysz się nim operować, nawet zwykłe, codzienne potrawy zaczną brzmieć smakowo bardziej profesjonalnie – bez nadmiaru soli, tłuszczu czy ciężkich dodatków.
